Besuch Metzgerei Heinz Frey 30.04. 2010

Veteranenhöck mit Besuch in der Dorfmetzgerei und anschliessendem Grillieren

An diesem Höck nahmen 15 Veteranen teil. Heinz Frey, unser Dorfmetzgermeister, hat uns den Qualitätsunterschied zwischen den Bratwürsten von Billiganbietern und seinen Eigenfabrikaten erklärt. Nach einer kurzen, theoretischen Orientierung, erfolgte sofort die praktische Vorführung.

Vorher verteilte Heinz uns Gehöhrschutz- Stöpsel. Das war auch nötig! Um Wurstbrät herstellen zu können, muss das Fleisch ja zerkleinert werden und die dafür benötigte Maschine (der Kutter) macht einen Riesenlärm.

„Ein Kutter zerkleinert das Fleisch so stark, dass man die eigentliche Fleischstruktur nicht mehr erkennen kann. Im Gegensatz zum Fleischwolf (Scheffel), der das Fleisch nur grob schneidet und so die Fleischstruktur erhalten bleibt.
Für eine gute Brühwurst braucht es nicht nur Muskelfleisch von hoher Qualität, es benötigt auch Speck (für den Geschmack) und Eisflocken (für die Bindung) im richtigen Verhältnis. Zusätzlich wird der Masse auch noch Salz und diverse Naturgewürze beigemengt, die aber Geheimnis eines jeden Meisters bleiben.

Nach dem Kutterprozess ist ein bindiges und glänzendes Brät entstanden. Dieses Brät wurde dann mittels Wurstfüllmaschine (Spritze) und von Hand zu Bratwürsten verarbeitet. Nach dem Portionieren der Würste werden sie in 72° C warmem Wasser gebrüht damit sie Schnittfest werden. Nach zirka 30 Min. ist das Werk vollbracht und wir durften frisch produzierte Bratwürste direkt aus dem Brühkessi degustieren. Ein besonders feiner Geschmack! Auch hier gibt es Unterschiede: Schnittbild/ Feinheit/ trockener Anschnitt/ leichte Wölbung und Biss geben Rückschlüsse auf die Qualität. Anschliessend stellte Heinz ein Brät her wie es Billiganbieter von Fleisch und Wurstwaren produzieren. Der Hauptunterschied besteht darin, dass dem Muskelfleisch grössere Mengen an Speck, Eis und zusätzlich noch Schwartenblock beigegeben wird.

Augenfällig nach dem Brühen: Gröberes Schnittbild/ leicht nasser Anschnitt / keine Wölbung/ schlechterer Biss und natürlich der Geschmack. Jetzt hatten wir also Bratwürste von zwei verschiedenen Qualitäten zum Grillieren.“

Uns war nach diesem Vortrag klar. Wurst ist nicht gleich Wurst!

Ich persönlich fragte mich nach dem Vortrag, woher und warum es so abschätzende Ausdrücke wie:“ Wurstlerei“, da hast du aber gewursterlt, mir ist alles Wurst, etc. gibt? Die Herstellung einer guten Wurst braucht doch so viel Fachwissen, Erfahrung und Können!

Im zweiten Teil, also beim geselligen Zusammensitzen, konnten wir die hergestellten Würste ausgiebig testen. Dabei übernahm Werner Liechti das Grillieren und der kleine Junior Tim Frey, das Servieren. Nach den Aufräumarbeiten konnte sich dann auch Heinz, mit seiner Partnerin Ursula, zu uns setzen und bei den gespendeten Würsten, Brot und Getränken entspannen. Dabei konnten wir Heinz dann noch einige Details von seinem Werdegang zum diplomierten Metzgermeister entlocken. Er hat uns verraten, dass alles schon in der Schulzeit angefangen hat. Damals hatte er nämlich ab der 5. Klasse einen Wochenplatz bei der Metzgerei Hans Rothenbühler in Hasle, wo er dann auch die 3 jährige Lehre absolviert und mit Auszeichnung abgeschlossen hat. Anschliessend kamen einige Wanderjahre, bis er sich im Jahr 1994 entschlossen hat, Eidgenössisch diplomierter Metzgermeister zu werden. Dieses Ziel erreichte er 3 Jahre später als Angestellter der Metzgerei Bernhard, Oberburg.

Wir kamen auch auf das Früh-Aufstehen und die grosse Präsenzzeit zu reden, so erwähnte Hene: solange man an einer Aufgabe Freude hat und noch etwas „Herzblut“ dazu komme, spiele dies überhaupt keine Rolle! Meiner Meinung nach steckt Heinz sehr viel „inneres Feuer“ in seinen Beruf und sein Geschäft. Das kam auch bei weiteren Fragen an ihn zum Ausdruck. Mit Begeisterung erzählte er von seinen Wanderjahren (Gesellenzeit). Ob er nun über Coop Bern, der Fleischtrocknerei Churwalden, in der Metzgerei Holzer Lyssach oder Walter Bernhard Oberburg, erzählte, es war heraus zu hören: Hier spricht ein Fachmann aus Berufung. Als Vorbereitung für seine spätere Geschäftsübernahme kann man sicher seine Stelle als Betriebsleiter Traiteur, Gerber Grosshöchstetten bezeichnen. Die Geschäftsübername in Oberburg erfolgte am 27. März 2007 an seinem Geburtstag. Dieses Geschenk an sich selber erfolgte aber eher zufällig. Dieser Schritt in die Selbständigkeit hat er bis heute noch nie bereut und Heinz hofft, dass das noch lange so bleibt. Hier kann das Einkaufsverhalten der Bevölkerung sicher viel dazu beitragen. Er bildet auch Lehrlinge aus. Zur Zeit ein Fleischfachmann im 2 Lehrjahr, Richtung Verarbeitung. Ihm zur Seite stehen 4 Personen als Angestellte. Da Heinz noch selber schlachtet, kann er Fleisch aus der Umgebung anbieten. Nur bei Edelstücken vom Lamm wie Nierstücke und Rack`s besteht eine Ausnahme, die kommen aus Neuseeland. Als ob Hene noch nicht genug zu tun hat, er bietet auch noch einen Party Service an.

Übrigens: Heinz Frey war auch in der Jugend- und Leichtathletik Riege. Als Aktivturner war er in der Leichtathletik und Gymnastik aber auch in den anderen Sparten wie dem Schaukelringturnen zu Hause. Er war auch Jugileiter. Heute ist er immer noch in der Aktivriege aufgeführt. Aber wie er es selber betitelt: Ich bin ein passives Aktivmitglied vom Turnverein Oberburg.

Bei uns Veteranen wurde der Abend wieder einmal unter dem Motto „Weisch no“ abgeschlossen. Natürlich kam auch zur Sprache, dass es früher einmal mindestens 5 Metzgereien in Oberburg gab. Somit war es auch klar, dass wir uns von Heinz Frey und Ursula mit allen guten Wünschen für das Fortbestehen der Metzgerei verabschiedeten. An dieser Stelle nochmals vielen Dank an Hene, Ursula und Tim für den gelungenen Abend.